豊後梅の梅干し
梅干し作りに取り憑かれたアラサーです。
既に南高梅の梅干しは1ヶ月前に干し上がったのですが、今回は時間差で漬けた豊後梅のまとめです。
7月下旬。南高梅の梅干し作りもラストスパートになった頃。ネットサーフィンをしていたら青森県産豊後梅のネット通販を発見。
青森だから梅のシーズンが少し遅いみたい。
豊後梅は南高梅とどう違うのだろう、と興味津々だったので、3kgをポチッと注文してしまいました。
そして届いたのがこれ。
大きくて立派！
これをジップロックで塩漬けに。
1kgずつ違う塩加減で漬けてみました。
塩分8%、13%、15%の3種類です。
梅酢が上がってきた頃、15%のものには赤紫蘇を加えました。
南高梅の梅干しに使った赤紫蘇を再利用。
そして8月下旬。3日間土用干しをしました。
土用の丑の日はとっくに過ぎているので土用干しと言ってよいのか謎ですが。
9月に近づいているというのに厳しい残暑なので、結構からっからに乾きました。
これを3ヶ月熟成させたら完成！
もう来年まで梅干し作りできないと思うと寂しい、、、
天地返し
天地返しって調べると某マシマシなラーメンの画像が出てくるのですが、味噌作りの話です。
1月に仕込んだ味噌の天地返し作業を行いました。
上下を入れ替えることでまんべんなく熟成させるらしいです。
まず味噌を上から取り出して丸め、皿に載せていきます。
…めっちゃ茶色。映えなさすぎる。
若干白い結晶みたいな部分があったので念のため取り除きました。
そして容器綺麗に洗い、アルコール(適当な焼酎を使いました)をキッチンペーパーで拭いていきます。
乾いたら丸めた味噌を上から容器に戻していき、隙間がないように上から押します。
最後に塩を振ります。雑さが出ちゃってるけど、多分本当はもっと満遍なく振るものなんだと思う。
ラップを載せて、重しとして袋に入れた砂糖を置いて作業完成！
下の写真は1月に仕込んだ直後のもの。こう見ると大分味噌らしくなったなあ。
今でも味は大分味噌っぽいものの、まだ甘みが足りない感じ。
あと5ヶ月、上手く熟成しますように！
#味噌作り #手前味噌
赤紫蘇漬けと土用干し
ちょっと前のことになりますが、赤紫蘇漬けと土用干しについてまとめていきます。
まず赤紫蘇漬け。(6月20日くらいに行いました。)赤紫蘇を茎から外してよく洗い、塩を加えて揉んでいきます。
揉んで白いアクを捨ての繰り返し。
ボールいっぱいにあったのがこんなにこじんまりとなりました。
そして、これを梅が入ったジップロックに加えます。
2.3日くらいでこんなに赤く染まりました。
そして待ちに待った土用干し。(7月24日くらいに行いました。)
今回は3種類。
1.昔ながらの赤紫蘇漬け:塩分15%
2.減塩梅干し:塩分8%に糖分(きび砂糖)8%
どちらも料理研究家の重信初江さんのレシピを参考にしました。
3.さしす梅干し:塩分10%
塩と砂糖と酢を1:3:8の割合で漬けたもの。完熟梅を冷凍したものを使用。
晴れた日に3日間天日干ししました。
この写真は、2.の減塩梅干しが干して3日目、1.の赤紫蘇漬けが干して1日目の図です。
なぜ時間差があるかと言うと、竹ザルが足りなくて途中で買い足したから。（笑）
道具の準備は計画的にしましょう。(自分への教訓)
干しあがったら梅酢をくぐらせて容器に入れて保存。
保存容器は無印良品のホーロー容器を使用しました。
これで3ヶ月熟成させたら完成！
なんだけれど、待てずに早速味見。
まだ全体的に塩味が尖ってる感じだけど、十分おいしい〜
特に2.の減塩梅干しはそのまま食べてもおいしい。砂糖が入ってるけど、全然甘ったるさはなく、ちゃんと梅干しになってる。
1.の赤紫蘇漬けのはしょっぱいからおにぎりとか梅きゅうに良さそう。
3.のさしす梅干しは梅の灰汁なのか苦味を感じて、ちょっと失敗かなあ。
梅を追熟させた後に漬けようと思ったら体調崩し、とりあえず冷凍させたけど、やっぱり生の梅から作った方が良かったかも。
とりあえず、現段階ではこんな評価だけれど、また熟成して味がまろやかになるだろう。
3ヶ月後が楽しみ。
そして実は、7月下旬に青森県産の豊後梅もお取り寄せして現在塩漬け中です。
南高梅と豊後梅の食べ比べも楽しみだなあ。
自家製の豆板醤
先日、榎本美沙さんのYouTubeチャンネルを観ていて、たまたま発見した豆板醤のレシピ動画。
去年から味噌作りをしているけれど、味噌作りよりずっと簡単そう。そして、自家製の豆板醤は市販のものと味がどう違うか気になったので作ってみることに。
材料はシンプルに四つだけ。
そら豆、麹、唐辛子、粗塩。
まずそら豆の殻を外し、せいろで蒸す。
蒸し上がって粗熱が取れたら薄皮を剥き、袋に入れて手で潰していく。
そして麹、唐辛子、粗塩も袋に入れて蒸し汁も少し入れて混ぜたら仕込み完了！
とっても簡単だった〜٩(๑❛ᴗ❛๑)۶
アルコール消毒した瓶に詰めた後、常温で半年熟成させるとのこと。
半年後は12月。辛いものを食べてあったまりたい時期だから丁度良いかも。
ピリ辛の中華風味噌鍋とか、麻婆豆腐とか、味噌と混ぜて野菜のディップソースにするのもいいなあ。半年後が楽しみ！
梅干し作り
梅仕事に魅了されたアラサーです。
今回は梅干し作り。
スーパーで南高梅を1kg買ってきました。
まだ青いので追熟させます。
5日間放置したところでこんな感じになりました。
本当は3.4日追熟したら作業に取り掛かりたかったけど、この週は仕事が忙しくてそれが叶わず。
追熟させすぎてしまったようで一部の梅にシワが寄ってしまったのが残念。
洗ってなり口を取って、ペーパータオルで水気を吹きます。
梅に付く水膜が綺麗でずっと見ていられそう。
こういうオブジェ欲しい。
そうしたらジップロックに梅を入れ、焼酎大さじ2くらいと塩をまぶします。
塩分は15%にしました。
そして均等に圧がかかるようにバットを乗せ、重しとして漬物石2.5kgを載せます。
あとは毎日上下を返すなどして、赤紫蘇漬けと土用干しを待ちます。
こういつ保存食系って料理と違って途中で味見ができないから完成までどきどきなんだけれど、その分上手くできた時の感動もひとしおなんだよなあ。
おいしくできますように！
梅の季節がやってきた
待ちに待った梅の季節！
去年はシロップと梅干しを作り、大成功。
今年は何を作ろうかなあと色々レシピを漁る今日この頃です。
梅の季節は一年で一度きり。後悔しないように作りたいものは作っておきたい！
毎月購読しているNHKきょうの料理のテキストにて、小梅の昆布漬けのレシピがあったので挑戦してみることに。
本当は青い梅を漬けてカリッとさせるみたいだけど、スーパーではお勤め品の熟し始めている小梅しか売っておらず…
しょうがないのでええい、ものは試しだ！とそれで漬けてみる。
まず水に3時間ほどつけてアクを抜き、ヘタを取り、紙タオルで水気を拭く。
この時、傷があったり痛んでいる梅はわきに寄せておく。
小梅だから量が多く、この作業が結構大変だった…
その後、焼酎と塩をまぶし3日ほど塩漬け。レシピではホーローの容器を使っていたけれど、丁度良い容器がないのでジップロックで代用。
すぐに梅酢が上がり、梅のいい香りがしてきた。この香りがあるから梅仕事が好きなんだよなあ。
3日ほど常温で置いた後、保存容器に入れ、上に刻み昆布をのせたら仕込みは完了！(ル・パルフェの保存容器1Lを使用しました。)
あとは冷蔵庫に入れて毎日振ると、2ヶ月で食べ頃になるらしい。
2ヶ月後は7月末。きっと暑さで食欲がなくなってる頃なので、この小梅ちゃんが食欲増進に大いに役立ってくれることでしょう。
楽しみだなあ〜
あと、傷んでいた梅は傷んだところを取り除き、同量くらい(適当に目分量)の甜菜糖で煮てシロップ風にしました。水で割ったらさっぱりしてておいしかった。
また梅干しは絶対作りたいし、青梅のはちみつ漬けやシロップも作りたいし…今年の梅仕事はまだまだ続く。
